一(yi)看(kan)(kan)，看(kan)(kan)肉(rou)(rou)(rou)皮有無紅(hong)點(dian) ，無紅(hong)點(dian)是好肉(rou)(rou)(rou)，有紅(hong)點(dian)者是壞(huai)肉(rou)(rou)(rou);看(kan)(kan)肌肉(rou)(rou)(rou)，新鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)有光澤，紅(hong)色(se)(se)均勻，較次的(de)肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)色(se)(se)稍(shao)暗；看(kan)(kan)脂肪(fang)，新鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)的(de)脂肪(fang)潔白，次品肉(rou)(rou)(rou)的(de)脂肪(fang)缺(que)乏光澤，變(bian)質肉(rou)(rou)(rou)脂肪(fang)呈綠色(se)(se)。

二聞，新鮮肉(rou)有正常的(de)(de)氣(qi)味，較次的(de)(de)肉(rou)有一股(gu)氨味或(huo)酸味。

三摸，一是要摸彈(dan) 性，新鮮(xian)肉有彈(dan)性，指壓(ya)后凹陷立即恢復，次(ci)品肉彈(dan)性差，指壓(ya)后的(de)(de)凹陷恢復很(hen)慢(man)甚(shen)至不(bu)能恢復，變質肉無彈(dan)性;二(er)要摸黏度，新鮮(xian)肉表(biao)(biao)面(mian)微(wei)干(gan)或微(wei)濕(shi)潤，不(bu)粘手(shou)，次(ci)新鮮(xian)肉外表(biao)(biao)干(gan)燥或粘手(shou)，新切面(mian)濕(shi)潤粘手(shou)，變質肉嚴重(zhong)粘手(shou)，外表(biao)(biao)干(gan)燥，但(dan)有些注水嚴重(zhong)的(de)(de)肉也完全不(bu)粘手(shou)，但(dan)可見到外表(biao)(biao)呈(cheng)水濕(shi)樣，不(bu)結實。