一(yi)看(kan)，看(kan)肉(rou)(rou)皮有無紅(hong)(hong)點(dian) ，無紅(hong)(hong)點(dian)是好(hao)肉(rou)(rou)，有紅(hong)(hong)點(dian)者是壞(huai)肉(rou)(rou);看(kan)肌肉(rou)(rou)，新鮮肉(rou)(rou)有光澤，紅(hong)(hong)色(se)均勻，較次(ci)的肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)色(se)稍暗；看(kan)脂(zhi)肪(fang)(fang)，新鮮肉(rou)(rou)的脂(zhi)肪(fang)(fang)潔白，次(ci)品肉(rou)(rou)的脂(zhi)肪(fang)(fang)缺乏光澤，變(bian)質肉(rou)(rou)脂(zhi)肪(fang)(fang)呈綠色(se)。

二聞(wen)，新鮮肉有(you)正常的(de)氣味，較次(ci)的(de)肉有(you)一股氨味或(huo)酸味。

三摸，一是(shi)要摸彈 性(xing)(xing)，新(xin)鮮(xian)肉有彈性(xing)(xing)，指壓后(hou)凹(ao)陷(xian)立(li)即恢復(fu)，次品肉彈性(xing)(xing)差，指壓后(hou)的(de)凹(ao)陷(xian)恢復(fu)很(hen)慢甚至不能恢復(fu)，變(bian)質肉無彈性(xing)(xing);二(er)要摸黏度，新(xin)鮮(xian)肉表面(mian)微干(gan)或(huo)微濕潤(run)，不粘(zhan)手，次新(xin)鮮(xian)肉外表干(gan)燥或(huo)粘(zhan)手，新(xin)切面(mian)濕潤(run)粘(zhan)手，變(bian)質肉嚴重粘(zhan)手，外表干(gan)燥，但有些注(zhu)水嚴重的(de)肉也完(wan)全不粘(zhan)手，但可見到外表呈(cheng)水濕樣，不結實。